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餡餅算是中國北方的主食,在台灣的麵食館常見牛肉與豬肉餡餅,其實只要自己喜歡的口味(如韭菜、高麗菜或蝦子都可以是內餡的一個餡料。






步驟1. 內餡的做法>>>>牛(豬)絞肉 600到700公克、薑泥 1到2T、香油3到5T、鹽1T+1t、米酒2T、糖2t、胡椒粉1/2t到1t、蔥末約 1杯,全部放入小鍋內同方向地攪拌均勻成稠狀後,再加入前一晚熬一小時的高湯200cc(很重要,可以讓餡餅咬下去時裡頭有香甜的肉汁出來,否則會是乾的內餡),一樣用同方向的攪拌至稠狀。(發現多加了略炒過的洋蔥末 1-2個,味道更甜美)  備用>>>>





步驟2. 燙麵糰的做法(如蔥油餅)>>>>中筋麵粉 5杯(@240ml)+鹽 1t入中型鍋,冷水300ml煮至小滾後慢慢倒入麵粉中(同時用筷子慢慢攪拌以降低麵粉的筋度,使麵糰柔軟一點),〉再慢慢加入冷水180ml(此時可加一點蔬菜油約1T,可無)攪拌均勻後,用攪拌器或手揉至表面光滑不黏手,覆上保鮮膜或蓋子放入大烤箱內(冬天溫度較室溫高一點)鬆弛30分。>>>>





步驟3. 將鬆弛好的麵糰揉成均勻的長條型再平分割成10-14份(@份約75公克以上>>>60公克的麵糰不好包個大餡料),檯面灑上少許麵粉將每一個小麵糰擀成圓麵皮(中間厚度約0.5公分,四週厚度約0.2公分,如此包出來的餡餅才不會兩面厚度不平均),包入步驟1.的內餡(包法如包包子)收口處要捏緊(預防在煎的過程中流出肉汁)並朝下,放入盤子待煎或放入保鮮盒內冷凍。>>>>














桿餡餅皮的方法如下>>>>>先搓圓小麵糰(如最左的一粒),再用手掌壓扁小麵糰(如中間的麵皮,保持圓形),最後才用桿麵棍擀成厚度約0.3-0.5公分(中間)與0.1-0.2公分(四周)>>>>>



包餡餅的方法如下>>>>>將上述桿薄的麵皮,放上牛肉餡料,再沿四周慢慢地捏起來(如左邊的一粒,從頭到尾捏的位置須保持在中間,如此才能包出餡多外型飽滿的包子或餡餅),再收緊口(如中間的一粒,以防煎時,內餡的湯汁流失),再將收口處朝下(如最右邊的一粒),放入保鮮盒內冷凍>>>>






步驟4. 準備不沾平底鍋(大小皆可)倒入蔬菜油約1-2T均勻於鍋面上,以大火先加熱的同時,將餡餅的收口處朝下放入鍋中的四週(同時用手掌壓扁餡餅,如此才能煎出漂亮的餡餅),最後才放入中間後,馬上關至小火(#2到#3)將餡餅一面煎熟(蓋上鍋蓋)待成金黃色後再換另一面煎成金黃色即可食用了。(一定得小火與蓋鍋,否則不會熟內餡、>>>>>>>>>>










煎好的餡餅,可以在盤子上鋪上廚房紙巾吸油>>>>>>>>>>>>




備註:  餡餅、蔥油餅與 韭菜盒的麵皮都屬燙麵糰,所以可以一次做多一點,再一層一層放入大的保鮮盒內,每一層用保鮮膜分開(餡餅間才不會黏在一起,或一次拿出幾個時容易個別取出),再放入冷凍庫內冷凍,想吃的前一晚可以拿出幾個放入冷藏室內解凍,第二天就可以煎餡餅了。



蔥油餅的做法,參閱>>>http://tw.myblog.yahoo.com/taichungliu1025/article?mid=2978

 韭菜盒的做法,參閱>>>http://tw.myblog.yahoo.com/taichungliu1025/article?mid=7849



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